« Overview wineries
Picture

Salvador Real

Delgado Zuleta

Delgado Zuleta is één van de alleroudste sherryhuizen in het gebied van Jerez de la Frontera en leverancier aan het Spaanse Hof. De historie van dit huis gaat terug tot 1719. Delgado Zuleta is nog steeds in handen van een aantal families en telt een honderdtal aandeelhouders. Eén familie die aandeelhouder is van Delgado Zuleta, bezit een vijftigtal ha aan wijngaarden, alle gelegen in het Jerez-Superior-gebied. De meeste percelen zijn al meer dan 200 jaar in handen van deze familie. Ze liggen in bekende pagos als Miraflores, Torrebreba, Pastrano en Paganilla bij de monding van de Gualdalquivir, de rivier waaraan Sanlúcar de Barrameda is gelegen.

De rest van de benodigde druiven wordt gekocht bij streng geselecteerde producenten. Ook deze druiven komen van toplocaties, van belang om de kwaliteit van de wijnen in de solera zo hoog mogelijk te houden. Delgado Zuleta heeft de stormen die in het sherrygebied hebben gewoed, goed doorstaan. De oriëntatie op kwaliteit bleek een fundamenteel zeer goede keuze en men gaat op de ingeslagen weg voort.

In Sanlúcar met zijn vele tapas-bars is Delgado Zuleta zelfs marktleider met een verkoop van zo’n 250.000 flessen per jaar. Dat is een niet geringe prestatie, zeker niet als je moet opboksen tegen nogal grote, lokale concurrenten. Maar ook in steden als Sevilla, Cordoba, Madrid en Barcelona is Delgado Zuleta zeer goed vertegenwoordigd.

Werkwijze

In de wijngaarden worden de modernste technieken toegepast en men experimenteert op grote schaal met ecologische manieren van ongediertebestrijding.

Niets wordt bij Delgado Zuleta aan het toeval overgelaten. De vaste leveranciers van druiven worden regelmatig gecontroleerd en eventueel nieuwe leveranciers zorgvuldig geselecteerd. In de wijngaarden heeft men voortdurend een vaste equipe aan het werk. Alleen druiven van de beste Albariza-gronden (Jerez Superior) worden verwerkt. Zo heeft men ook een eigen kuiperij waar drie full-time kuipers werken en vaten (botas) met een leeftijd tussen de 80 en 150 jaar repareren. Nieuwe vaten koopt men elders.

De productie van dit kwaliteitshuis bestaat voor maar liefst 85% uit Manzanilla. Het bezit daartoe een tiental bodega’s in Sanlúcar de Barrameda, het oude stadje dat beroemd is om de productie van Manzanilla’s.

Manzanilla kan alleen maar in Sanlúcar de Barrameda worden geproduceerd. Sanlúcar heeft een heel bijzonder microklimaat: het is er nogal vochtig en er waait altijd een koele, zilte zeebries, factoren die een belangrijke bijdrage leveren aan het bijzondere, complexe karakter van een Manzanilla waarin je de karakteristieke zilte tonen terugvindt. Het oude stadsdeel van Sanlúcar ligt vrij hoog op de heuvels en ‘profiteert’ volop van de koele zeebries. De ramen van de bodegas staan altijd open. Het is er binnen ook zomers heerlijk koel.

Minder bekend is dat in het lagere deel van de oude stad de hoge grondwaterstand voor de noodzakelijke vochtigheid zorgt. De combinatie van beide is van belang. Delgado Zuleta bezit een tiental prachtige bodegas in de oude stad met zijn smalle straten.

De solera van ‘La Goya’ ligt in ‘La Casa’, op het laagste deel van de heuvel, waar de vochtigheid het hoogst is. Daar groeien zelfs schimmels op de vloer. Een goed teken!

De complexiteit van een Manzanilla hangt uiteraard niet (alleen) af van het microklimaat van Sanlúcar en de oorsprong van de verwerkte druiven. Belangrijke elementen zijn ook het aantal criaderas (‘kinderkamers’), de lengte van de rijping en de leeftijd van de solera.

Uiteraard wordt ‘La Goya’ van 100% palomino fino gemaakt. De solera van ‘La Goya’ werd opgezet rond 1900 en kreeg in 1918 als toevoeging de naam ‘La Goya’. ‘La Goya’ is de artiestennaam van de beroemde flamencodanseres Aurora Jauffre. Voor Manzanilla-begrippen is een solera van 100 jaar zeer oud te noemen. De amontillado solera is zelfs de oudste van Sanlúcar.

De gemiddelde leeftijd van een Manzanilla is 3 – 4 jaar, die van ‘La Goya’ maar liefst 6 – 8 jaar, vandaar pasada, hoewel je deze toevoeging op voor de export bestemde flessen vaak niet tegenkomt. Dit om de consument niet in verwarring te brengen.

In het beginstadium van de opvoeding van ‘La Goya’ wordt de solera zeer regelmatig ververst waardoor de flor ‘jong’ blijft en niet vergrijst. Daartoe maakt men gebruik van een groot aantal criaderas (‘kinderkamers’). ‘La Goya’ telt 10 criaderas, terwijl een Manzanilla gewoonlijk maar 3 – 4 criaderas doorloopt. De eerste criadera, het laatste stadium voordat de wijn de solera ingaat, telt 125 vaten (botas).

In de eindfase van de opvoeding heeft verversing minder frequent plaats, waardoor de flor steeds dunner wordt en de wijn langzaam richting amontillado gaat. Op dat moment wordt hij gebotteld als een echte Manzanilla pasada, een complex type sherry dat je helaas steeds minder tegenkomt.

Door de concentratie op Manzanilla zijn de soleras voor de andere wijnen van Delgado Zuleta klein. Dit stelt ze in staat alleen druiven van topkwaliteit te kopen. Zo telt bijvoorbeeld de solera van de pedro ximénez ‘Monteagudo’ maar 5 botas, maar de wijn is wel van uitzonderlijke kwaliteit. Nadat de Pedro Ximénez-druiven laat zijn geoogst, worden ze op matten van espartogras in de zon te drogen gelegd. Het water in de druif verdampt en het suikergehalte stijgt totdat een deel van de druiven rozijnen zijn geworden. Direct na het persen, als de wijn in wording begint te gisten, wordt het gistingsproces gestopt door de toevoeging van zuivere wijnalcohol (zonder smaak of geur, waarmee alleen het alcoholgehalte wordt verhoogd, waardoor de gistcellen afsterven). Hierdoor vergist een groot deel van de suikers niet en bevat de PX wel 415 tot 425 gram restsuiker per liter. Daarna rijpt de wijn gedurende 12 tot 15 jaar in houten Sherryvaten volgens het traditionele Criaderas en Soleras-systeem.

Wijnstijl

De oriëntatie op kwaliteit is in het verleden een fundamenteel zeer goede keuze gebleken en men gaat bij Delgado Zuleta dan ook nog steeds trouw op de eens ingeslagen weg voort. Het is geen toeval dat ze met hun Manzanilla ‘La Goya’ marktleider zijn in het geboortedorp van de Manzanilla. Zowel hun Manzanilla als de PX hebben een enorme complexiteit, concentratie en lengte. Ze zijn bovendien uitstekende begeleiders van diverse gerechten. Zo won de Manzanilla ‘La Goya’ twee jaar op rij de Nieuwe Haring- Manzanillatest van Proefschrift. De PX is heerlijk apart of als digestief en kan bij allerlei desserts worden geserveerd (chocola, blauwe kaas, etc). Bovendien kan het in veel heerlijke gerechten en sauzen worden verwerkt. Een saus van PX is een gegarandeerd succes. Klassiek is de combinatie met ijs: maak een kuiltje in uw ijs, doe er een beetje PX in en u zult versteld staan van de heerlijke combinatie.

 
 
Picture